21st anniversary elledecoration thailand
LIFE | 16 May 2017
Analog Life
ลิ้มรสชาติความ ต๊ะ ต่อน ยอน ตามแบบฉบับชาวเชียงใหม่ที่ใครๆต่างถวิลหา

เชียงใหม่ในวันใหม่ เต็มไปด้วยลายแทงหลายแห่งสำหรับชีวิตเนิบช้าและมีความสุข ไม่ว่าจะเป็นตลาดยามเช้าของชาวเขา หลังวัดอุปคุต ย่านไนท์บาซาร์ในช่วงเช้ามืดของวันศุกร์ หรือตลาดแม่ทา ที่จะเจอกับผักสดของป่า ซึ่งน่าตื่นเต้นสำหรับคนกรุงอย่างเห็ดขมิ้นสีเหลือง ห่อวอ สมุนไพรของชาวปกากะญอ หรือจะเป็นร้านขนมปังที่ต้องต่อคิวซื้อในช่วงเช้าตรู่วันเสาร์ที่ Nana Jungle รวมทั้งร้านอาหารหน้าใหม่ 4 ร้าน ที่กำลังเป็นที่กล่าวขานถึงรสชาติและวิธีการบอกเล่าเรื่องราวความรักของเจ้าของร้านทั้ง 4 คู่ ผ่านเรื่องราวของอาหารการกินที่เรียบง่าย สโลว์ไลฟ์ โฮมเมด หรือออร์แกนิกส์ สุดแต่จะให้คำนิยาม

Barefoot

เราเริ่มต้นจากการพูดคุยกับคุณกายไลมิตรวิจารณ์นักมนุษยศาสตร์การกินอยู่ (Food Anthropologist) ผู้สนใจสุนทรียศาสตร์อาหารการกินและเจ้าของร้านอาหารเวียดนาม “ตงกิน-อันนัม” ย่านฮิปท่าเตียนทำให้ได้รู้จักกับ Barefoot บ้านหลังเล็กและหลังสุดท้ายภายในหมู่บ้านเพนกวิน (Penguin Villa) ที่คุณเอิร์นและคนรู้ใจจับคู่กันเปิดคาเฟ่หลังจากมีประสบการณ์ในการส่งเค้กตามร้านกาแฟในช่วงเรียนมหาวิทยาลัยเชียงใหม่

“อยากให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนเวลาเดินเท้าเปล่าที่ทำให้เท้าสัมผัสพื้นดิน” ครัวแบบเปิดขนาดเล็กทำให้คนปรุงอาหารได้รู้จักกับคนมารับประทานและได้บอกเล่าที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ซึ่งส่วนมากเป็นเครื่องปรุงที่หาได้ในท้องถิ่นเมนูเรียกน้ำย่อยอย่างเต้าหู้ไทยใหญ่ทอดที่ทำให้บทสนทนาเริ่มต้นได้อย่างออกรสชาติพร้อมกับการเห็นวิธีการทำเส้นพาสต้าสดหรือการนวดแป้งสำหรับพิซซ่า “พิซซ่าป่าจานนี้ใช้ผักตามฤดูกาลได้มาจากกลุ่มชาวบ้านแม่ทากลุ่ม CSA Organic Box โรยสมุนไพรห่อวอของชาวปกากะญอบ้านหินลาดในเชียงรายและแม่ฮ่องสอน” และที่ขาดไม่ได้คือชีสของ Dacheeso ที่ทำกันในเชียงใหม่

 

Flour Flour

จากร้าน Barefoot คุณเอิร์นแนะนำให้รู้จักกับ Flour Flour เบเกอรี่ขนาดเล็กในย่านฮิปซอยนิมมานเหมินท์ 17 เราแวะมาในวันจันทร์ที่ร้านปิดขายทว่าเปิดสำหรับสอนทำเบเกอรี่เป็นคลาสเล็กๆที่สอนการทำขนมปังด้วยการใช้ยีสต์ธรรมชาติ “ขนมปังโฮมเมดที่เลี้ยงยีสต์เองจะได้ขนมปังคุณภาพดีกว่าไม่ใส่เนยนมและสารกันบูดทั้งยังใช้แป้งสาลีไม่ขัดสีโม่เอง” คุณดนตรีเจ้าของร้านทำโอเพ่นแซนด์วิชสำหรับเมนูเช้านี้ด้วยการทาครีมชีสซอสเพสโต้โฮมเมดและแซลมอนรมควันนอกจากนี้ยังมีเมนูโทสต์ทั้งแบบที่เป็นขนมปังโฮลวีตและใส่ชาร์โคลไม้ไผ่ซึ่งสามารถเลือกสเปรดด้วยรีคอตต้าชีสอร่อยคู่กับกล้วยหอมหรือไม่ก็พีนัทบัตเตอร์และช็อกโกแลตเฮเซลนัตคุณดนตรีเล่าให้ฟังว่าเริ่มรู้จักกับการใช้ยีสต์ธรรมชาติจากร้าน Khagee ซึ่งเป็นอีกร้านหนึ่งที่เป็นจุดหมายของผู้มาเยือนเชียงใหม่ในปัจจุบัน

 

Khagee

คุณเทมส์เจ้าของร้าน Khagee ให้การต้อนรับเราอย่างอบอุ่นด้วยบาแกตต์ของร้านที่ใช้ลูกเกดในการเลี้ยงยีสต์แบบธรรมชาติให้เอกลักษณ์ทั้งรสชาติที่มีกลิ่นและรสอ่อนๆของลูกเกดรวมถึงรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์แค่ทาเนยหรือแยมสตรอว์เบอร์รี่หรือบลูเบอร์รี่ก็ได้รสชาติอร่อยแล้วซึ่งเจ้าของร้านเรียนรู้การทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติที่หมักจากลูกเกดนี้มาจากญี่ปุ่น “เหมือนเราเลี้ยงเด็กต้องใช้เวลาไม่มีหลักสูตรตายตัวต้องคอยดูว่ายีสต์พร้อมทำงานหรือยังถ้าแก่ไปขนมปังก็จะไม่ขึ้นแต่ถ้าอ่อนไปก็จะไม่หวาน” รวมทั้งเมนูที่หนักท้องขึ้นอย่างแซนด์วิชไก่หรือสโมคแซลมอนนอกจากนี้ยังมีขนมอบอย่างสโคนคาเนเล่และคัสตาร์ดครีมบันขนมของ Khagee เข้ากันได้ดีกับกาแฟเบลนด์ขึ้นมาใหม่ให้รสชาติสดชื่นของผลไม้ซึ่งคุณเทมส์เลือกเมล็ดกาแฟของไทยผสมกับโคลัมเบียและเอธิโอเปียสเปซของร้านบอกได้ดีว่าเจ้าของร้านมีดีไซน์อยู่ในสายเลือด “ไม่ได้มีหลักการในการตกแต่งร้านใช้ของที่มีอยู่จัดวางง่ายๆ” วิธีคิดที่เข้าใจง่ายทำให้ Khagee เป็นร้านเล็กๆที่มีเมนูไม่มากทว่าอัดแน่นไปด้วยความใส่ใจ

 

Meena

ในช่วงงาน Chiangmai Design Week เราได้รู้จักกับ Meena “เพราะมีนาจึงมีข้าว” คุณเจาเจ้าของร้านบอกเล่าที่มาของร้านอาหาร Rice Based Cuisine ที่ต้องใช้เวลาจากกลางเมืองไปยังถนนสันทรายสายเก่าเข้าไปยังบ้านมอญจนพบกับบ้านสวนที่มียุ้งฉางข้าวเก่าตั้งอยู่ห้อมล้อมด้วยต้นไม้ “ที่บ้านปลูกข้าวกินเองมานานแล้ว” น้องเจาเอาข้าวหอมมะลิของที่บ้านมาหุงกับดอกคำฝอยจนได้สีเหลืองหุงกับดอกอัญชันได้สีฟ้าส่วนข้าวกล้องแกงและไรซ์เบอร์รี่ได้มาจากชาวบ้านให้สีแดงและดำและตั้งชื่อข้าวทั้งห้าสีว่า “ข้าวพละ 5” หลายเมนูที่ใช้ข้าวเป็นส่วนประกอบในการสร้างรสชาติอย่างเช่นเวลานึ่งปลาจะใส่ข้าวเหนียวลงไปนึ่งด้วยแบบอีสานทำให้ได้น้ำขลุกขลิกและรสชาติหอมหวานเสิร์ฟคู่กับน้ำพริกหนุ่มใส่สมุนไพร หรือซี่โครงหมูอบน้ำผึ้งและไรซ์เบอร์รี่ ส่วนน้ำพริกอ่องเพิ่มธัญพืชลงไปอีก 5 ชนิด เครื่องปรุงที่ใช้ในครัวแทนที่จะไปซื้อตลาด ก็จะไปขอซื้อจากชาวบ้านแถวนี้ อย่างใบเชียงดา ใบชะพลู รวมทั้งมะยม เชอร์รี่ และมะเฟืองที่ใช้แต่งจาน ส่วนเมนูปักษ์ใต้จะส่งตรงเครื่องปรุงมาจากญาติฝ่ายคุณแม่ที่อยู่ทางภาคใต้

เรื่อง : เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์
สไตล์ : เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์
ภาพ : ภูมิ นริศชาติ



LOAD MORE
LOAD MORE
http://www.elledecorationthailand.com/wp-content/uploads/2017/05/temp-06.png