21st anniversary elledecoration thailand
LIFE | 26 Aug 2017
แจกสูตร 4 เมนูอาหารเกาหลีเวอร์ชั่นใหม่
ให้เนื้อบุลโกกิควันโขมง กลิ่นหอมของโกชูจังและรสสัมผัสของกิมจิได้อบอวลในครัวของคุณ

เชฟเนตร หรือเนตรอำไพ สาระโกเศศ จบการศึกษาด้าน Culinary และได้เป็นผู้ช่วยอาจารย์ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ชิคาโก เมืองที่ได้ชื่อว่ามีร้านอาหารที่มีสีสันหลากหลายไม่แพ้ที่ใดในโลก ที่นี่เองที่เป็นจุดเริ่มต้นแรงบันดาลใจในการทำอาหารอย่างจริงจัง จนเกิดร้านอาหารฝรั่งเศส Triplet Brasserie ของตัวเอง กระทั่งผันมาเป็น Triplet Cooking School ในปัจจุบัน ไพรเวตคุกกิ้งคลาสของเชฟเนตรให้รายละเอียดการสอนที่เป็นขั้นตอน ชัดเจน และเข้าใจง่าย แต่กระนั้นก็ยังแบ่งเวลามาเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารอีกหลายแห่ง โปรเจ็กต์ล่าสุดคือการปรับเมนูใหม่ของร้าน Tudari ด้วยการนำเอารสชาติดั้งเดิมของอาหารเกาหลีมานำเสนอให้ถูกปากคนไทย และ Roi คาเฟ่แห่งใหม่ที่ได้รับแรงบันดาลใจอาหารจากการเดินทาง “เวลาคิดเมนูใหม่ๆ จะต้องนึกถึงที่มาที่ไปของอาหารแต่ละจานก่อน ถึงจะได้เมนูที่ลงตัวของมันเอง” อย่างเช่นสลัดบิบิมบับ เลือกใช้บุลโกกิมาทำเป็นน้ำสลัด ราดกับผักสลัด โดยไม่ทิ้งที่มาของบิบิมบับเดิมที่หมายถึงข้าว “เลือกใช้ข้าวเกาหลีมาหุงให้เกรียมติดก้นกระทะ จนได้รสหอม เอามาใช้โรยคล้ายๆ เวลาทานสลัดต้องมีขนมปังกรอบ นอกจากนี้เมนูอย่างเบอร์เกอร์บัน หรือเต้าหู้ราดซอสและซุปกิมจิ ที่ทวิสต์รสชาติจนเป็นที่ถูกใจครัวเกาหลีเวอร์ชั่นใหม่

Green Bibimbap Salad

สลัดบิบิมบับทวิสต์มาจากอาหารขึ้นชื่อของเกาหลี เลือกใช้ผักสลัดตามชอบ ถั่วลันเตาและถั่วงอก ซุกกินีลวกก่อนคลุกน้ำมันงาและกระเทียม ราดน้ำสลัดโกชูจัง โรยหน้าด้วยข้าวเกาหลีหุงให้ติดกระทะ เกรียมและกรอบ คล้ายเวลาโรยขนมปังกรูตองบนสลัดทั่วไป

Spinach Ravioli Kimchi Soup with Tako

หมูสามชั้น                     200  กรัม
น้ำ                                    4  ถ้วยตวง
กระเทียมสับ                    1  ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน                              2  ช้อนโต๊ะ
กิมจิเปรี้ยว                     300  กรัม
น้ำกิมจิ                             1 ถ้วยตวง
ผงปลาแห้ง (Bonito)         2 ช้อนชา
ราวิโอลี่ผักโขมชีสริคอตต้าโฮมเมด
ปลาหมึกยักษ์ (Tako)
เห็ดเข็มทอง
พริกป่นละเอียดเกาหลี      2  ช้อนชา
เกลือ พริกไทย ตามชอบ
ขนมปังหมั่นโถว เนย
ต้นอ่อนทานตะวัน

วิธีทำ

ต้มหมูสามชั้นให้เปื่อย โดยตั้งน้ำเดือดเเล้วหรี่ไฟจนน้ำเหลือครึ่งหนึ่ง หรือประมาณ 45 นาที  ตั้งหม้อใส่น้ำมัน ผัดกระเทียม นำกิมจิเปรี้ยวลงผัด 2-3 นาที เทน้ำกิมจิเเละน้ำต้มหมูสามชั้นลงไปพร้อมผงปลาเเห้ง ใส่ราวิโอลี่ต้มเดือดอีกครั้ง แล้วตามด้วยปลาหมึกยักษ์ที่ลวกไว้เเละเห็ดเข็มทอง เติมรสชาติด้วยพริกป่นเกาหลี เกลือ พริกไทย เสิร์ฟกับขนมปังหมั่นโถวทาเนยหั่นเป็นชิ้นจี่บนกระทะ โรยด้วยพริกไทยป่น ตกเเต่งด้วยต้นอ่อนทานตะวัน

Bun Burger with Beef Bulgogi and Chili Mayo

เนื้อบุลโกกิ

เนื้อบด                             150  กรัม
หอมใหญ่ซอยละเอียด      40  กรัม
ซอสบุลโกกิ                          3  ช้อนโต๊ะ
(Bulgogi sauce)
เกลือเเละพริกไทย เล็กน้อย
หมั่นโถว
น้ำมันมะกอก

ซอสบุลโกกิ

หอมใหญ่สับ                     1  หัว
น้ำตาล                              2  ช้อนโต๊ะ
เกลือเเละพริกไทย เล็กน้อย
เนื้อลูกเเพร์ขูด                   ½  ลูก
กระเทียมสับ                       1  ช้อนชา
ขิงสับ                                ½  ช้อนชา
พริกเเห้งเม็ดเล็ก                 1  เม็ด
Kanjang                          1/³  ถ้วยตวง
(ซอสถั่วเหลืองเกาหลี)
Korean Corn Syrup        ½  ถ้วยตวง
(น้ำเชื่อมข้าวโพด)
น้ำมัน                                 1  ช้อนโต๊ะ
น้ำ                                      1  ถ้วยตวง
สาเก                                 ½  ถ้วยตวง
เเป้งข้าวโพด                       1  ช้อนโต๊ะ

Chili Mayo Sauce

มายองเนส                           50  กรัม
พริกชี้ฟ้าซอยละเอียด              5  กรัม
บีทรูทดอง
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
(Rive Vinegar)                   1/³  ถ้วยตวง
น้ำตาล 4 ช้อนชา
เกลือ เล็กน้อย
กระเทียมหั่นเเว่น                     1  กลีบ
พริกไทยดำ                           5-6  เม็ด
บีทรูทหั่นเส้น                           ½  ลูก

วิธีทำ

ซอสบุลโกกิ

ผัดหอมใหญ่ เติมน้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย เมื่อเปลี่ยนเป็นสีออกน้ำตาล (คาราเมลไรซ์) ให้ใส่ลูกเเพร์ กระเทียม ขิง พริกเเห้ง ตามด้วยซอสคันจัง (Kanjang) น้ำเชื่อมข้าวโพด น้ำมัน น้ำ เเละสาเก จากนั้นเคี่ยวจนเกือบงวด ใส่เเป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำไว้ลงไป เมื่อเดือดเเป้งสุก นำไปปั่นให้เนียน กรองเอาเเต่น้ำซอสมาต้มให้เดือดอีกครั้ง จะได้กลิ่นหอมของขิงเเละความข้นที่ต้องการ

ชิลลี่มาโย่

นำมายองเนสเเละพริกชี้ฟ้ามาผสมให้เข้ากัน

เนื้อบุลโกกิ

ผสมเนื้อบด หอมใหญ่ บุลโกกิที่เตรียมไว้ เกลือ พริกไทย ให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อน อาจนำไปเเช่เย็นก่อนเพื่อให้เนื้อเกาะกันมากขึ้น แล้วนำไปทอดในกระทะจนเนื้อสุกหอม

บีทรูทดอง

น้ำส้มสายชูหมักข้าว น้ำตาล เกลือ พริกไทยดำเม็ด กระเทียม ใส่ลงในกระทะ ตั้งไฟจนเดือด เเล้วใส่บีทรูทที่หั่นเป็นเส้นๆ ลงไปประมาณ 30 วินาที ปิดไฟ พักไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือ 1 คืน ให้รสชาติของน้ำที่ใช้ดองซึมเข้าไปในเนื้อบีทรูท

เตรียมเบอร์เกอร์ด้วยการวางเนื้อลงบนหมั่นโถวที่จี่บนกระทะ ใส่น้ำมันมะกอก มะเขือเทศสด บีทรูทดอง เเตงกวาดอง พริกดอง เเละซอสชิลลี่มาโย เสิร์ฟพร้อมกับหอมแขกชุบแป้งทอด

Cold Soft Tofu with Doenjang Kanjang Dressing

Doenjang                                1  ช้อนโต๊ะ
(เต้าเจี้ยวเเบบเกาหลี)
หอมใหญ่สับละเอียด                 ½  หัว
กระเทียมสับละเอียด                  2  ช้อนโต๊ะ
ขิงสับละเอียด                            ½  ช้อนโต๊ะ
Kanjang                                    2  ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา                                     2  ช้อนโต๊ะ
พริกป่นเกาหลี                             1  ช้อนโต๊ะ
สาเก                                            ½  ถ้วย
เต้าหู้ชนิดเนื้อนิ่ม                        300  กรัม
ต้นหอมซอย งาดำ ผักไมโครกรีน

วิธีทำ

ผัดโดเอนจัง (Doenjang) หอมใหญ่ กระเทียม และขิง ด้วยไฟอ่อนให้หอมใหญ่นิ่ม เเล้วใส่ซอสคันจัง ตามด้วยน้ำมันงา พริกป่นเกาหลี สาเก ผัดให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมซอย เสิร์ฟลงบนเต้าหู้เย็นเเบบเนื้อนิ่ม โรยตกเเต่งด้วยงาดำเเละไมโครกรีน

 

สูตรอาหาร : เนตรอำไพ สาระโกเศศ

สถานที่ : Triplet Cooking Studio ซอยหลังสวน โทร. 08-1922-1456

เรื่อง : เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์
สไตล์ : เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์
ภาพ : พิพัฒน์ จำรัส
ผู้ช่วยช่างภาพ : นพวรรณ เชิดสุขใจ



LOAD MORE
LOAD MORE
http://www.elledecorationthailand.com/wp-content/uploads/2017/08/web-temp2-01-6.png