เส้นทางความสำเร็จของเชฟไทยในร้านอาหารระดับสากล
21st anniversary elledecoration thailand
LIFE | 17 Feb 2018
เส้นทางความสำเร็จของเชฟไทยในร้านอาหารระดับสากล
เมื่ออาวุธสำคัญของการทำอาหารคือความเอาใจใส่

หลังจากอาหารต่างชาติเข้ามาสร้างกระแสเป็นเวลานาน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารไทยได้กลับมาเพื่อทวงคืนเวทีนี้เป็นที่เรียบร้อย ซึ่งวันนี้แอลเดคคอเรชั่นจะพาคุณไปรู้จักกับเชฟโอม ยิ่งยศ รักษ์ธรรม หรือที่รู้จักกันในนามเชฟ Ommo Head Chef ประจำร้านอาหารลองชิม (Long Chim) ประเทศสิงคโปร์ หนึ่งในบุคคลที่ทำให้อาหารไทยกลายเป็นที่ถูกใจของชาวต่างชาติ

OUT OF COMFORT ZONE

แน่นอนว่าเส้นทางการเป็นหัวหน้าเชฟในร้านอาหารระดับสากลคงไม่ได้ราบรื่นหรือโรยด้วยกลีบกุหลาบ เชฟโอมเติบโตมาในครอบครัวที่มีคุณยายเป็นแม่ครัวหลักคอยทำอาหารให้คนในครอบครัวในจังหวัดปัตตานี จึงเป็นคนที่ชอบทานอาหารฝีมือคุณยายก่อนจะกลายมาเป็นคนชอบทำอาหารอย่างในปัจจุบัน เพราะความฝันในวัยเด็กเชฟโอมอยากเป็นวิศวกร เช่นเดียวกับเด็กผู้ชายทั่วไปจึงตัดสินใจเรียนสายวิทย์-คณิตในช่วงมัธยมปลาย ก่อนจะค้นพบว่าตนเองไม่ชอบเรียนคำนวนและวิชาเคมี จึงล้มเลิกความฝันและพยายามจะหาความชื่นชอบและความถนัดของตนเพื่อนำไปประกอบอาชีพในอนาคต จนกระทั่งวันหนึ่งตนได้นั่งดูรายการอาหารทางโทรทัศน์ และได้ยินคุณแม่พูดว่า “ดูอยู่นั่นแหละ ไม่เห็นจะทำอะไรสักที” จึงเป็นการจุดประกายความคิดสู่การตัดสินใจเดินทางสู่เส้นทางการเป็นพ่อครัวแบบจริงจัง


เชฟโอม ยิ่งยศ รักษ์ธรรม

หลังจากนั้นเชฟจึงตัดสินใจอยากเรียนต่อทางสายอาชีพแทนมหาวิทยาลัย แต่ทางครอบครัวไม่สนับสนุน ท้ายที่สุดแล้วจึงสอบเข้าเรียนที่มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตภูเก็ต สาขาการโรงแรม เพราะเข้าใจว่าจะได้เรียนเกี่ยวกับการทำอาหารในระดับโรงแรม แต่ในความเป็นจริงแล้วกลับพบว่ามีวิชาที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเพียงแค่ 2 วิชาเท่านั้น จึงทำให้เชฟพยายามหาช่องทางในการเรียนรู้ด้านการทำอาหารเพิ่มเติม เมื่อมีเวลาและโอกาสจะไปฝึกงานตามโรงแรมต่างๆ อย่างโรงแรมอิมพีเรียล จังหวัดเชียงใหม่ ที่ทำให้เชฟค้นพบว่าอยากศึกษาและเป็นเชฟอาหารไทย ทั้งที่ตอนแรกอยากสนใจอาหารตะวันตกมากกว่า เพราะตระหนักได้ว่า “เรามีวัตถุดิบ และกระบวนการวิธีที่ดีอยู่ใกล้ตัว และเป็นของตัวเองทำไมถึงไม่สานต่อไว้” เมื่อเรียนจบปริญญาตรี เชฟโอมจึงตัดสินใจ สอบ OHAP เพื่อเข้าเรียนต่อด้านอาหารในโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme) สาขาการครัวไทยเป็นระยะเวลา 1 ปี ด้วยความไม่หยุดนิ่งในการพัฒนาทำให้เชฟโอมได้รับโอกาสไปทำงานเป็นเชฟในต่างประเทศ

โดยได้รับโอกาสเป็นพ่อครัวประจำห้องอาหาร ISAAN ที่โรงแรม Grand Hyatt Doha Hotel & Villa ประเทศกาตาร์ (Qatar) จากตำแหน่ง Commis chef สู่ตำแหน่ง De Partie ในระยะเวลา 4 ปี ก่อนจะย้ายไปเป็น Task force ห้องอาหารไทยของโรงแรม Grand Hyatt Santiago ประเทศชิลี ประมาณ 4 เดือน ก่อนจะไปรับตำแหน่ง Sous chef ที่ห้องอาหารของโรงแรมในเครือ Hyatt เช่นเดิมในที่ Dubai เป็นระยะเวลากว่า 2 ปี ก่อนจะได้พบกับเชฟปริญญ์ ผลสุข หัวหน้าพ่อครัวร้านอาหาร Nahm จึงได้ชักชวนให้มาเป็น Head chef ห้องอาหารลองชิม (Long Chim) ร้านอาหารไทยแบบ Street food ในประเทศสิงคโปร์ที่เกิดจากการต่อยอดความสำเร็จของร้านอาหาร Nahm โดยเชฟเดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) ราชาอาหารไทย ในปี 2015

ร้านอาหารลองชิม (Long Chim) ประเทศสิงคโปร์

AUTHENTIC THAI CUISINE TO THAI STREET FOOD

ร้านอาหารไทยสไตล์สตรีทฟู้ด Long Chim มีแนวคิดและเมนูที่แตกต่างออกไปจากร้านอาหาร Nahm  ที่นำเสนออาหารไทยโบราณรสชาติดั้งเดิม แต่ยังคงนำเสนออาหารด้วยรสชาติจัดจ้านอย่างต้นตำรับอาหารไทยโดยแท้ 

เชฟโอมกล่าวว่า “หากทำผัดไทยต้องใส่กุ้ง เพราะเป็นวิธีอย่างผัดไทยดั้งเดิม ไม่ใช่ใส่หมูหรือผัก หรือไก่ เพราะนั่นจะไม่ใช่ผัดไทย” แสดงให้เห็นถึงเจตนารมณ์ของความตั้งใจในการถ่ายทอดรสชาติ ขั้นตอนและกระบวนการทำอาหารที่สืบทอดมาจากวิถีความเป็นไทยจากอดีตมาสู่ปัจจุบันให้คงไว้อย่างดั้งเดิมมากที่สุด เพื่อให้ชาวต่างชาติได้รับรู้ถึงรสชาติและวัฒนธรรมของไทยได้อย่างแท้จริง

ประเภทอาหารไทย (Thai cuisine ) สามารถแยกได้สองรูปแบบ (aspects) แบบแรกเป็นอาหารกินที่บ้าน จะมีอาหารประเภทต่าง ๆ ใส่เป็นถ้วยจานสำหรับสมาชิกทุกคนแบ่งกัน โดยมีจานข้าวสวยเป็นของเฉพาะตน สมาชิกทุกคนมานั่งกินพร้อมกัน ซึ่งเป็นรูปแบบที่ลูกค้าเข้ามากินที่ร้าน Long Chim อีกรูปแบบหนึ่งเป็นอาหารข้างถนน (street food) เป็นอาหารกินสะดวก ง่าย ไม่มีพิธีรีตรอง หิวเมื่อไรก็เลือกแวะกินร้านอาหารริมถนนเมื่อนั้น เดี่ยวนี้พัฒนาเป็นอาหารลูกผสม (hybridised cuisine) จะเรียกว่าเป็นครีโอล์ก็ได้ (Creole คือภาษาที่พัฒนามาจากสองภาษา ในที่นี่น่าจะหมายถึงลูกผสม) เป็นอาหารที่มีอิทธิพลของอาหารไทย, จีน, อินเดีย, มาเลย์, เขมร และเวียดนาม โดยเมนูประจำของร้าน Long Chim ยังมีจุดเด่นที่สเต๊ะเนื้อ ทอดมันปลา แกงเขียวหวาน และอื่น ๆ อีกมากมาย

SIMPLY, LIFE ON PURPOSE

“เป้าหมายของผมในการเป็นเชฟ คือการได้ทำอาหารให้คนที่เรารักได้ทานและมีความสุขไปด้วยกัน” เชฟโอมกล่าวด้วยสีหน้าที่ยิ้มแย้ม สิ่งเหล่านี้เป็นการบอกเล่าให้เห็นถึงความสุขและความตั้งใจในการทำงานที่เรารักด้วยอย่างสุดความสามารถ ที่อาจจะฟังดูเป็นคำพูดที่ธรรมดา แต่กลับแฝงด้วยทัศนคติ ปรัชญาในการทำงานและการดำรงชีวิตอย่างเรียบง่าย ด้วยการทำหน้าที่ของเราอย่างดีที่สุดไม่มากและไม่น้อยเกินไป

เรื่อง : ภูริเชษฐ์ กฤตยานุกูล



LOAD MORE
LOAD MORE
http://www.elledecorationthailand.com/wp-content/uploads/2018/02/web.jpg