21st anniversary elledecoration thailand
LIFE | 22 Aug 2017
3 เชฟหนุ่มหน้าใหม่ กับเมนูที่ล้ำด้วยรสชาติและหน้าตา
KEEP CALM AND DATE A CHEF


เชฟบอส สุทธิเกียรติ คงคติธรรม จากร้านอาหารญี่ปุ่นของศรีพันวา ภูเก็ต วางมีดคู่ใจเพื่อบินตรงสู่สตูดิโอพร้อมแกงใต้จากแม่ครัวพื้นบ้าน และเชฟปุ๋ย ปิยรัฐ เดชธำรง ที่แบ่งเวลามาจากการตระเวนไปรอบโลกกับเชฟเอียน กิตติชัยโดยลืมวิชาครัวฝรั่งเศสชั่วขณะ และลองทำอาหารไทยแบบใหม่ให้ชิม เช่นเดียวกับเชฟแมค อนุชา พัฒนาศิริรักษ์ ที่ใช้เวลานานมากกว่าใครค่อยๆ บรรจงใช้เทคนิคคลาสสิกและโมเดิร์นสร้างสรรค์ส่วนต่างๆ ของอาหารอย่างใจเย็น

ท่าทางและลีลาที่จริงจังของเชฟทั้งสามคนนี้ กลับทำให้ทีมงานของเราลืมภาพลักษณ์ภายนอกกลับมาสนใจไอเดีย หน้าตาอาหาร และรสชาติของอาหารทั้ง 3 จาน ที่เกิดจากการ Make Over อาหารพื้นๆ จากร้านดังเจ้าโปรดที่รับรองได้ว่านี่คืออาหารจานใหม่ที่ไม่เคยปรากฏที่ไหนมาก่อนในโลก จนทำให้อยากจะกลับไปนัดพบกับเชฟอีกสักครั้ง

สุทธิเกียรติ คงคติธรรม (เชฟบอส)

หลังจากจบชั้นมัธยมศึกษาตอนปลายก็ย้ายไปอยู่ที่สหรัฐอเมริกา และเริ่มทำงานครัวตั้งแต่อายุ 19 ปี ก่อนได้ทำร้านที่มีชื่อเสียงกับเชฟญี่ปุ่น อย่าง Shiro Kashiba และ Masaharu Morimoto ตอนนี้เชฟบอสเป็น Executive Culinary ที่ Baba Iki ของศรีพันวา ภูเก็ต ครั้งนี้ตั้งใจจะนำเสนอเมนู Fancy Crab Curry (Taraba King Crab with Southern Styled Curry Sauce, 2 Kinds of Caviar, Wasabi and Ceviche Gel Alongside with Mixed Crumbles)

SOUTHERN COMFORT
ผมติดใจรสชาติแกงแบบชาวบ้านจากร้านข้าวแกงริมชายหาดหน้าศรีพันวา รสชาติของแกงที่คนทางใต้ทำจะรสเผ็ดจัดจ้าน ใส่เครื่องแกงเยอะ เวลารับประทานจะได้ความแตกต่างจากแกงทางภาคอื่น

STREET FOOD MAKEOVER
เทคนิคที่ใส่ไปในอาหารจะมีไม่มากนัก เน้นวัตถุดิบที่สดและซอสเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งตัวซอสนำมาดัดแปลงให้เป็นเจล และผสมเครื่องปรุงของญี่ปุ่น เช่น วาซาบิ

CULTURE EXCHANGE
วงการอาหารพัฒนาไปมาก มีเชฟชาวต่างชาติเข้ามาทำร้านอาหารมากมาย เป็นการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหาร และต่อไปเชฟคนไทยเองจะก้าวสู่ระดับโลกแน่นอนครับ

CHEF’S WEAPON
มีด เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลย เหมือนมือขวาของผมเอง ผมเป็นเชฟญี่ปุ่น ซึ่งมีดเป็นเหมือนจิตวิณญาณของผมเลยครับ

อนุชา พัฒนาศิริรักษ์ (เชฟแมค)

จบจากเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต หลักสูตรอาหารฝรั่งเศส Basic – Intermediate – Superior และหาประสบการณ์สักพักก่อนจะมาเป็นเชฟประจำร้านอาหารดอยคำภายใต้ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด ที่นี่แมคได้มีโอกาสทดลองสิ่งใหม่ๆ มากมาย รวมทั้งการเข้าถึงผลิตภัณฑ์ของชุมชน ที่สามารถนำมาสร้างรสชาติใหม่ๆ All-time Favourite เมนูไส้กรอกขวัญจิตรอยู่คู่กับร้านนี้มาไม่เปลี่ยนเเปลง ด้วยรสชาติจัดจ้านถึงเครื่อง

TRICK TO TWIST
ส่วนประกอบหลักนั้นจะนำ 2 เมนูมาผสมผสานกัน คือไส้กรอกขวัญจิตรกับสเต๊กหมูซอสมัสตาร์ด โดยนำสเต๊กหมูมาทุบให้บางลง นำไส้กรอกเเละเห็ดไปผัดกับครีม ซึ่งเป็นตัวเชื่อมรสชาติระหว่างไส้กรอกเเละ สเต๊กหมู โดยมีความเผ็ดนิดๆ จากเห็ดผัดเเละความจัดจ้านจากไส้กรอก นำ 3 ส่วนมาห่อม้วน (Roulade) แล้วนำไปซูวีด์เพื่อให้ไส้กรอกอุ่น จากนั้นนำไปทอดให้ผิวกรอบอีกครั้ง แล้วห่อด้วยพาร์เมซานชีสที่ขูดบนกระทะเทฟลอน เเล้วต่อเป็นเเผ่นบางๆ ใช้น้ำจากการดองผัก (Pickle) มาปั่นให้เกิดเป็นฟอง เเต่น้ำดองต้องปรุงรสให้จัดด้วย เพิ่มเติม Pomme Soufflé มันฝรั่งผัดเนยกระเทียม ซึ่งเป็นการทอดมันฝรั่งแผ่นบางๆ ให้เกิดเป็นฟองอากาศด้านใน รูปลักษณ์จึงเป็นลูกบอลกลมๆ กับซอส 2 ชนิด คือซอสมัสตาร์ดกับซอสบาร์บีคิว

FOOD AS FASHION
ปัจจุบันอาหารไม่ใช่เพียงเเค่เป็น 1 ในปัจจัย 4 อย่างสมัยก่อน เเต่ทว่ากลายเป็นสินค้าเเฟชั่นไปเเล้วด้วย

FAVOURITE INGREDIENT
หอมใหญ่ เกลือ พริกไทย

ปิยรัฐ เดชธำรง (เชฟปุ๋ย)

หลังจบหลักสูตร Grand Diploma จาก เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศอังกฤษ ได้กลับมาทำงานกับร้านอาหารแถวหน้าในประเทศไทยหลายแห่ง ก่อนจะเข้าร่วมทีมกับ Cuisine Concept ในตำแหน่ง Assistant to Chef ถ้าจะว่าไปแล้วก็คือมือขวาคนใหม่ของซูเปอร์สตาร์เชฟเอียน กิตติชัย ที่จะเปิดโลกของการทำอาหาร ซึ่งมากไปกว่าแค่การทำครัว จากความถนัดเรื่องครัวฝรั่ง คราวนี้เชฟปุ๋ยขอลองนำเสนอรสชาติจัดจ้านของอาหารไทย

STREET FOOD
รสชาติหมูทอดร้านเจ๊จงกลมกล่อม การเลือกหมูส่วนสันคอมาใช้ทำให้หมูทอดนุ่ม และด้วยการหมักในสูตรเฉพาะของร้าน กับเรื่องราคาที่ไม่ค่อยแพง จึงเป็นอาหารที่ถูกปากคนทุกวัย

STREET FOOD MAKEOVER
เทคนิคที่ผมนำมาใช้ไม่ได้ซับซ้อนยุ่งยาก เหมาะกับยุคสมัย ผมใช้แกงทางใต้มาผสมผสาน รสชาติแกงที่ออกมาจะเผ็ดร้อน ตัดกับหมูทอดที่นุ่มและมันเล็กน้อย เพิ่มกลิ่นหอมด้วยใบชะพลู ทำให้อาหารจานนี้เข้ากันได้อย่างลงตัว

YOUR HERO
Chef Alain Roux

FUTURE OF BANGKOK
วัตถุดิบในไทยที่ดีมีอีกมาก แต่ไม่มีคนนำมาใช้กัน อาจจะเพราะยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบนั้นมากพอ หรืออาจจะกลัวและไม่กล้าที่จะรับความเปลี่ยนแปลง

HERO INGREDIENT
เนยจากฝรั่งเศส

เรื่อง : เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์
สไตล์ : เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์
ผู้ช่วยสไตลิสต์ : นพวรรณ เชิดสุขใจ
ภาพ : พิพัฒน์ จำรัส



LOAD MORE
LOAD MORE
http://www.elledecorationthailand.com/wp-content/uploads/2017/08/FeatureChef.gif