First Chapter of Fusion Food

View as SlideshowVIEW AS SLIDESHOW

Kani Causa

ในอดีต เมื่อชาวญี่ปุ่นอพยพไปยังเปรู ได้นำเอาศิลปะการทำอาหารของตน ไปปรับใช้กับวัตถุดิบท้องถิ่น ทำให้ปัจจุบันเกิดเป็นอาหารฟิวชั่นที่มีอายุยืนยาวมากว่าร้อยปี

เปรูนับว่าเป็นอีกชนชาติหนึ่ง ที่มีวัฒนธรรมของการกินดื่มที่ขึ้นชื่อลือชาและน่าสนใจไม่แพ้ชาติอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผสมผสานการครัวระหว่างเปรูเดิมกับชนชาติที่อพยพเข้ามาอยู่ใหม่ ไม่ว่าจะเป็น สเปน แอฟริกา จีน และญี่ปุ่น ซึ่งชาวต่างถิ่นเหล่านี้ต่างเสาะแสวงหาวัตถุดิบพื้นถิ่น รวมทั้งวิถีชีวิตบางอย่างแบบเปรูเวี่ยน ผสมผสานกับการครัวเดิมที่ติดตัวมา สร้างเป็นเมนูอาหารแบบใหม่ที่ไม่ได้เกิดขึ้นที่ไหนในโลก

สำหรับฟิวชั่นที่ขึ้นชื่อที่สุดของเปรูคือ นิคเคอิ (Nikkei) ซึ่งเป็นการผสมผสานของชาวญี่ปุ่นที่มาตั้งรกรากในเปรูกว่า 120 ปีมาแล้ว ด้วยเหตุที่ชาวญี่ปุ่นเดินทางมายังดินแดนนี้เป็นชาติแรกๆ ทำให้อาหารนิคเคอิ มีทั้งความแปลกใหม่และลงตัวในรสชาติ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่อาหารเปรู-ญี่ปุ่นจะเป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีร้านอาหารเปรู-ญี่ปุ่นชั้นนำอยู่หลายร้าน
ด้วยไอเดียนี้เองจึงเป็นที่มาของร้านอาหารแห่งใหม่ที่ตั้งอยู่บนรูฟท็อป ใจกลางย่านสุขุมวิท มองเห็นวิวงดงามของอาคารและตึกสูงระฟ้าในช่วงดินเนอร์
ดินเนอร์มื้อนี้จะสมบูรณ์ไม่ได้ ถ้าขาดพ่อครัวฝีมือเยี่ยม ผู้เข้าใจศาสตร์แห่งอาหารนิคเคอิอย่างลึก ซึ่ง โอมาร์ แฟรงค์ มารุย (Omar Frank Maruy) เป็นเชฟลูกเสี้ยวชาวเปรู ญี่ปุ่น ผู้คุ้นเคยกับอาหารนิคเคอิอย่างลึกซึ้ง พ่อครัวหนุ่มคนนี้เคยทำงานกับเชฟ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารนิคเคอิระดับโลกมาแล้ว

สำหรับมื้อนี้ เชฟโอมาร์เริ่มแนะนำอาหารประจำชาติอย่าง เซบิเช่ (Cebiche) มื้อแรกของทุกคนที่รับประทานอาหารเปรูต้องเริ่มต้นจากจานนี้ ซึ่งมีรสชาติคล้ายอาหารประเภทยำของไทยจึงถูกปากเป็นพิเศษ ตามด้วยทีราดิโต้ (Tiradito) ปลาดิบ 3 อย่างประกอบด้วยแซลมอน ทูน่า และกะพง ราดซอสสไตล์เปรู พร้อมด้วย คานิ คัลซ่า (Kani Causa) และเพื่อให้ครบรสชาติแบบเปรู ต้องลองค็อกเทล ซิกเนเจอร์ ที่มีส่วนผสมของ พิสโก้ (Pisco) หรือบรั่นดีไร้สีกลั่นจากองุ่นของเปรู

Cebiche Above Eleven

Cebiche Above Eleven

ส่วนผสม
เนื้อปลากะพงหั่นเป็นลูกเต๋า 100 กรัม
กุ้งลวก 100 กรัม
ปลาหมึกทอด 100 กรัม
ส่วนผสมน้ำยำ
มะนาว (คั้นเอาแต่น้ำ) 3-4 ลูก
คึ่นฉ่าย 10 กำ
กระเทียม 5 กำ
ขิง 5 กำ
นมคาร์เนชั่น เท่ากับน้ำมะนาว
พริกแดงเล็ก 1 เม็ด
เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนผสมเครื่องเคียงและตกแต่ง
มันเทศสีม่วง 1-2 หัว
ส้ม (คั้นเอาแต่น้ำ) 3 ลูก
ก้านอบเชย 1 ก้าน
กานพลู 1 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนชา
หอมแดงซอย 1 หัว
ผักชี
พริกหยวกแดง

วิธีทำ

• Leche de Tigre หรือน้ำนมเสือ นำน้ำมะนาว คึ่นฉ่าย หอมแดง เกลือ กระเทียม พริกแดง ขิง และนมคาร์เนชั่น เทลงรวมกันในเครื่องปั่นอาหาร ปั่นให้เข้ากัน แล้วกรองเก็บไว้ เตรียมเนื้อปลากะพงหั่นเป็นลูกเต๋า และกุ้งลวก เพื่อนำมาคลุกเคล้ากับน้ำนมเสือ
• Aji Amarillo หรือซอสพริกเหลือง (Yellow chili paste) นำพริกเหลืองมาล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปต้มน้ำ 3 ครั้ง โดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้งที่ต้ม จากนั้นนำมาปั่นรวมกับหอมแดงและน้ำมัน แล้วกรอง
• Marinated Sweet Potato นำมันเทศมาเคี่ยวในน้ำส้มพร้อมกับน้ำตาลทรายแดง ก้านอบเชย และกานพลู จนกระทั่งสุก
• การจัดจานเสิร์ฟ ซอยหัวหอมเป็นแผ่นบางๆ หั่นพริกแดง และล้างผักเอนไดล์ฟให้สะอาด นำน้ำนมเสือผสมกับซอสพริกเหลือง เติมต้นหอม แล้วนำเนื้อปลากะพง กุ้งลวก มาคลุกเคล้า ประดับด้วยมันเทศ โรยหอมแดงซอย คารามารีทอด (ปลาหมึก) ผักชี และพริกหยวกแดง ■

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

เรื่องและสไตล์: เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์
ภาพ: สิทธิพันธุ์ ชัยเทอดศิริ
สูตรและปรุงอาหาร: เชฟโอมาร์ แฟรงค์ มารุย
ผู้ช่วยสไตลิสต์: ภาณุพงษ์ ภักดีล้น

ขอขอบคุณ:
• ร้าน Above Eleven ชั้น 33 เฟรเซอร์ สวีท สุขุมวิทซอย 11 โทร. 0-2207-9300 เอื้อเฟื้อสถานที่
• Crystal Maison ชั้น 2-3 อาคาร B คริสตัล ดีไซน์ เซ็นเตอร์ (CDC) ถนนเลียบทางด่วน เอกมัย-รามอินทรา เอื้อเฟื้ออุปกรณ์ประกอบฉาก